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白酒分五味_到底是哪五味呢

发布时间: 2017-08-29 16:46
底是哪五味呢
人们常说白酒有五味,可是也许在我们大部分人的味蕾里白酒只有一种口味,就是辛辣,那么它所具有的五味到底是哪五味呢?
酸味
白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸,挥发酸有甲、乙、丙、丁、戊、已酸等,其分子量越大口味越浓,分子量越小,刺激性越强,指在蒸馏时通过挥发、汽带作用而进入酒内,是构成酒的后味的重要物质。不挥发酸有乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸等,不挥发酸具有除苦减涩压暴;修正香气和口味;稳定香气、柔和酒体;延长、丰富味感;提高酒体的总酸度和缓冲作用等;可丰富白酒香味和提高白酒质量。
甜味
白酒中的甜味有人认为主要来源于醇类,特别是多元醇,它们都含有甜味基团和助甜基团,如丙三醇、2、3-丁二醇、丁四醇(赤癣醇)、戊五醇(阿拉伯醇)、己六醇等,随着羟基(-OH)数目的增加,甜味也相应增加,规律是乙醇<乙二醇<丙三醇<丁四醇(赤癣醇)<戊五醇(阿拉伯醇)<己六醇,这些多元醇不但具有甜味而且是粘稠体,能给酒带来丰满的醇厚感,使白酒味绵甜醇滑。
苦味
酒中的苦味,有人认为形成的物质主要量过量的高级醇,过量的琥珀酸,少量的单宁,较多的酚类和糖醛所引起的。
另外异丁醇、正丙醇、酪醇和生物碱等物质都呈现苦味。苦味对感觉是不愉快的,但少量的苦味,能增加陈味和增长厚味。重要的是勾兑中要掌握好它与其他味感的比例关系,使其协调愉快。
辣味
白酒中的辣味可能主要来自醛类。如甲醛、乙醛、丁醛、戊醛、己醛、糠醛、甘油醛、缩醛等,另外高级醇也具有刺激性的辛辣味,它们强烈刺激神经,使之产生辛辣感。
涩味
涩味本不能成为味觉,它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生收敛感的一种反应,酒中的涩味,多是由酸、甜、苦味三者不均衡,失去了合理的比例关系所造成的,涩味一般都与苦味相伴而出现涩苦。
白酒中的涩味主要来自酚类、呋喃化台物,其他有些氨基酸、吡嗪、高级醇也呈现涩味,过量的乳酸、乳酸乙酯、高级醇、单宁等物质均会产生涩味。
白酒的味道通常只有会喝酒的朋友才能体会到,而更多的人喝酒只是为了微醺的感觉,这种感觉折射出我国历史悠久的酒文化,其实,品酒一说,酒文化与酒的口味占据着同样高的地位,两者总是相辅相成。喝酒除了这两个因素,更重要的莫过于健康了,随着亚健康一词的出现,人们对健康越来越重视,健康白酒如怀庆府山药酒作为酒文化与养生文化的集大成者,已经成为未来白酒的必然趋势。